Grumoli bianchi e tondeggianti, da cui partono gambi verde chiaro e una barbetta piumosa.
• Aspetto: guaine bianche e lucide strette una sull’altra, gambi tagliati a misura, barbetta verde brillante.
• Consistenza: croccante e ricca d’acqua.
• Sapore: fresco, dolce, con il profumo leggero di anice tipico del finocchio.

Stagionalità e scelta
Il finocchio è un ortaggio della stagione fredda: si trova dall’autunno alla primavera, con il meglio tra novembre e marzo.

Come sceglierlo:
• Tondo e panciuto per mangiarlo crudo: è il più croccante. Al banco si chiama spesso “maschio”.
• Allungato e piatto per cuocerlo, gratinato o in padella. Al banco si chiama spesso “femmina”.
• Guaine bianche e lisce, senza macchie scure o parti molli.
• Barbetta verde e fresca, non ingiallita: è il segno più rapido di freschezza.

Conservazione
In frigorifero, nel cassetto delle verdure: intero si mantiene croccante per circa una settimana.
• Avvolgerlo in un sacchetto di carta o in un canovaccio, senza lavarlo.
• La barbetta appassisce prima del grumolo: meglio staccarla e usarla nei primi giorni.
• Una volta tagliato, va coperto e usato entro un paio di giorni, perché la superficie si scurisce.

In cucina
Crudo a fette sottili o cotto lentamente: il finocchio cambia carattere a seconda di come lo si prepara.
• In insalata: a fettine sottilissime con arance, olive nere e un filo d’olio.
• Con la bagna càuda: a spicchi crudi, insieme a cardi, peperoni e topinambur.
• Gratinato: a spicchi sbollentati, in forno con parmigiano o besciamella.
• In padella: stufato con olio, aglio e un goccio d’acqua finché diventa morbido e dorato.
• La barbetta: tritata come l’aneto, su pesce, patate o insalate.