La compagna storica delle cipolle cotte sui banchi piemontesi: barbabietole rosse cotte intere e lentamente al forno, con la buccia. La buccia si secca, si raggrinzisce e si scurisce, ma protegge la polpa, che resta succosa. La cottura al forno concentra gli zuccheri: il sapore è più dolce e intenso rispetto alle barbabietole bollite. Pronte all’uso: basta sbucciarle e condirle, fredde o appena tiepide.

Caratteristiche
Radici grandi e tondeggianti: fuori grigio terra, dentro rosso porpora intenso. Aspetto: buccia rugosa e asciutta con segni scuri di cottura; polpa rosso vivo, a volte con anelli più chiari. Consistenza: morbida ma compatta, si taglia bene a fette o a cubetti. Sapore: dolce, con una nota di terra tipica della barbabietola.

Conservazione
Essendo già cotte, vanno in frigorifero appena arrivati a casa, con la buccia, in un contenitore chiuso. Durata: pochi giorni.
Sbucciarle al momento: la buccia si stacca facilmente con le mani. Il succo macchia mani, taglieri e tessuti: meglio usare guanti e un tagliere che si può lavare. Sulle mani, il limone aiuta a togliere il colore. Se cambiano odore o diventano viscide, vanno buttate.

In cucina
Si sbucciano, si tagliano a fette o a cubetti e si condiscono. Con le cipolle cotte: il classico piemontese, con olio, sale e un goccio di aceto. Con formaggio e noci: a cubetti con formaggio di capra fresco e noci, per un’insalata d’autunno. Nel risotto: frullate e aggiunte a fine cottura, danno un colore rosso acceso. In crema: frullate con yogurt, olio e un pizzico di sale, da spalmare sul pane.