Caratteristiche
Il cavolo cappuccio forma una testa chiusa e pesante, fatta di foglie lisce strettamente avvolte una sull’altra. Le foglie esterne sono verde chiaro, con nervature bianche in rilievo; quelle interne sono bianche, sottili e croccanti.
Il sapore è fresco e leggermente piccante da crudo, dolce e delicato dopo la cottura. I piccoli puntini scuri sulle foglie, come quelli visibili nella foto, sono un difetto estetico della pianta e non rendono il cavolo meno buono: basta togliere le foglie più esterne.

Stagionalità e scelta
Il cavolo cappuccio è un ortaggio della stagione fredda: si raccoglie dall’autunno alla primavera e il freddo lo rende più dolce.
Un buon cavolo è pesante in rapporto alla grandezza e duro al tatto, con la testa ben chiusa. Le foglie esterne devono essere lucide e turgide, senza parti molli, gialle o bagnate. Il taglio alla base deve essere chiaro e fresco, non secco o annerito.

Conservazione
Intero, il cavolo cappuccio è uno degli ortaggi che si conservano più a lungo: nel cassetto del frigorifero resta fresco per due o tre settimane, e in un luogo fresco e buio, come una cantina, anche di più.
Una volta tagliato va avvolto nella pellicola o chiuso in un contenitore e usato entro qualche giorno. Conviene staccare le foglie dall’esterno verso l’interno, man mano che servono, invece di tagliarlo a fette: così il resto si mantiene meglio.