Perché sceglierle
Tengono la cottura. In genere la polpa soda non si sfalda: restano intere al forno, in padella e nelle insalate di patate.
Belle da vedere. La buccia rossa, lasciata sulle patate al forno, porta colore in tavola.
Buone tutto l’anno. Si conservano a lungo e sono la base di innumerevoli piatti di tutti i giorni.

Caratteristiche
Tuberi ovali, di media grandezza, con la buccia liscia e sottile di colore rosso rosato e occhi poco profondi, facili da pelare. La polpa è giallo chiaro, compatta e poco farinosa.
Il sapore è pieno e leggermente dolce. Le patate a pasta gialla hanno una consistenza più soda di quelle a pasta bianca, che sono più farinose e adatte soprattutto a purè e gnocchi. Il comportamento in cottura dipende comunque dalla varietà, che si legge in etichetta.

Stagionalità e scelta
Le patate da conservazione si raccolgono tra fine estate e autunno e si trovano tutto l’anno. Quelle di fine ottobre sono del raccolto appena concluso.
Una buona patata è soda, con la buccia liscia e senza parti molli, raggrinzite o germogliate. I piccoli graffi superficiali, come quelli visibili nella foto, sono normali per le patate appena raccolte e lavorate. Vanno invece scartate le patate con zone verdi sotto la buccia o con germogli lunghi: in quelle parti si accumula la solanina, una sostanza tossica. Se la zona verde è piccola si può tagliare via con abbondanza.

Conservazione
Le patate vanno tenute al buio, in un luogo fresco, asciutto e arieggiato, in un sacchetto di carta o di tela, oppure in una cassetta: così durano diverse settimane. La luce le fa diventare verdi.
Il frigorifero non è il posto giusto: il freddo trasforma l’amido in zuccheri, le rende dolciastre e in cottura scuriscono di più. Meglio anche tenerle lontane da cipolle e frutta, che ne accelerano la germogliazione. Vanno lavate solo prima di cucinarle.

In cucina
La polpa compatta le rende patate da forno e da padella, più che da purè.