Il quadrato è il peperone più carnoso: grande, con la polpa spessa e succosa e la buccia lucida, che però non si stacca facilmente. Per questo dà il meglio intero o a falde, più che spellato.
Il colore dice quanto è maturo. Il giallo è maturo, dolce e profumato. Il verde è lo stesso peperone raccolto prima: più croccante, con un gusto erbaceo e appena amarognolo. Quelli gialli sfumati di verde stanno a metà strada.

Stagionalità e scelta
In pieno campo i peperoni si raccolgono dall’estate fino a ottobre: a fine ottobre la stagione volge al termine.
Un buon peperone quadrato è pesante in mano, segno di polpa spessa. La buccia deve essere lucida e tesa, senza rughe né parti molli, e il picciolo verde e fresco. Piccole sfumature di colore diverso sono normali e non sono un difetto.

Conservazione
In frigorifero, nel cassetto delle verdure, interi e non lavati, si mantengono sodi per circa una settimana. I verdi in genere resistono un po’ più a lungo dei gialli. Una volta tagliati vanno coperti e usati in un paio di giorni.
Per averli anche dopo la stagione si possono arrostire e congelare a falde, oppure preparare in agrodolce.

In cucina
La polpa spessa rende il quadrato perfetto per il forno e per le preparazioni in cui il peperone resta intero o a grandi falde.