Caratteristiche

Cespi grandi e allungati: verde chiaro fuori, bianco e giallo dentro.
• Aspetto: foglie larghe e lisce con il bordo dentellato, costa centrale bianca e carnosa.
• Consistenza: il cuore è tenero e croccante; le foglie esterne sono più spesse, adatte alla cottura.
• Sapore: fresco e leggermente amarognolo. Il cuore giallo, cresciuto al riparo dalla luce, è il più dolce.

Stagionalità e scelta
La scarola è un’insalata d’autunno e d’inverno: si trova da settembre fino ai primi mesi dell’anno e sopporta bene il freddo.
Come riconoscere un buon cespo:
• pesante e compatto, con il cuore ben chiuso
• foglie turgide e lucide, che non si piegano
• nessuna foglia appassita, bagnata o con i bordi scuri
• taglio alla base fresco; una leggera sfumatura rosata è normale

Conservazione
In frigorifero, nel cassetto delle verdure: a cespo intero e non lavata si mantiene 4–5 giorni.
• Avvolgerla in un canovaccio appena umido o in un sacchetto forato.
• Lavarla solo al momento di usarla, poi asciugarla bene.
• Tenerla lontana da mele, pere e banane, che la fanno ingiallire prima.

In cucina
Il cuore va crudo, le foglie esterne cotte: da un cespo escono due piatti.
• Cruda: il cuore a listarelle, con acciughe e olive oppure con arance e noci.
• Ripassata: in padella con aglio, olio, olive nere, capperi, pinoli e uvetta.
• Torta di scarola: lo stesso ripieno, chiuso in una pasta lievitata e cotto in forno.
• In minestra: con i fagioli, per le sere fredde.
Per togliere un po’ di amaro, sbollentare le foglie un paio di minuti prima di ripassarle.