Foglie verde brillante, lunghe e lobate, tenere e succose, su gambi sottili. Il sapore è fresco, piccante e appena amarognolo, con il tipico profumo pungente della rucola.
Su alcune foglie si vedono piccoli forellini rotondi. Sono i morsi dell’altica, un minuscolo insetto molto comune su rucola e cavoli. Il danno è solo estetico: la foglia resta buona e si mangia senza problemi.

Stagionalità e scelta
La rucola si coltiva quasi tutto l’anno, ma dà il meglio con il fresco, in primavera e in autunno. Con il caldo estivo tende a fiorire e diventa più dura e piccante.
Un buon mazzo ha foglie verde brillante, sode e turgide, senza parti gialle, molli o bagnate. I gambi devono essere freschi, non appassiti né anneriti alla base.

Conservazione
La rucola è delicata: in frigorifero, nel cassetto delle verdure, si mantiene fresca per 2–3 giorni. Conviene avvolgerla in un foglio di carta assorbente appena umido, dentro un sacchetto o un contenitore, e lavarla solo al momento di usarla.
Se le foglie si sono un po’ afflosciate, dieci minuti in acqua fredda le fanno tornare croccanti.

In cucina
La rucola si usa quasi sempre cruda, aggiunta all’ultimo momento, perché con il calore appassisce in pochi secondi.

Ricetta
In insalata: Con pomodorini, scaglie di formaggio stagionato, olio e un goccio di aceto balsamico
Sulla tagliata: Un letto di rucola sotto la carne appena tagliata, con scaglie di formaggio
Sulla pizza: Aggiunta a crudo appena la pizza esce dal forno
Nella pasta: Spezzettata e unita alla pasta scolata, con olio, aglio e pomodorini
Pesto di rucola: Frullata con olio, frutta secca e formaggio grattugiato, al posto del basilico

Tolti i gambi più duri, le foglie si usano intere o spezzettate a mano.